震惊！火锅里的蘑菇不仅煮不烂，吃下去会这样出来...... 焦点短讯

• 2023-05-07 11:21:22 来源：百度新闻

我们在火锅店的桌子上，经常能看到关于涮肉的“温馨提示”：肥牛煮 x 秒、毛肚煮 x 秒、鱼片煮 x 秒，牛肉丸煮 x 分钟......

潮汕牛肉火锅更是把不同部位的牛肉时间都划分到极致，只为让顾客尝到最鲜嫩的口感。

(相关资料图)

蔬菜类就更不必说，大家都知道菜叶煮久了会变黄，味道也和新鲜的天差地别。

可为什么没听过有人把蘑菇煮“老”？

甚至我们在家用高压锅做小鸡炖蘑菇的时候，鸡肉都炖烂了，蘑菇却炖不烂。

01

煮不老的蘑菇

国外一位叫丹·苏扎（dan souza）的厨师专门做了个实验。

图源：网络

他切了一块牛肉、一块褐菇和一块西葫芦，将它们放进蒸锅蒸，然后用分析仪来测量“耐咬程度“。

5分钟后，咬下牛肉、褐菇和西葫芦分别需要186克、199克和239克的力，而这时人们觉得它们吃起来都是嫩嫩的。

但再蒸5分钟，食材们的口感就发生了很大的变化：

咬西葫芦只需要109克的力，口感已经变得太软烂了；

咬牛肉需要524克的力，吃起来很硬，像在啃皮革；

褐菇的变化是最小的，咬它需要195克的力，口感也依然嫩滑。

图源：网络

直到最后，牛肉被蒸的越来越硬，西葫芦越来越软烂；

只有褐菇，它的硬度始终没有太大波动，口感也和刚煮的时候相差不大。

02

蘑菇为什么这么耐煮？

蘑菇细胞壁的主要成分是一种名为壳多糖(chitin)的高分子物质。

壳多糖又称几丁质，为n-乙酰葡糖胺通过β连接聚合而成的结构同多糖。

其广泛存在于甲壳类动物的外壳、昆虫的甲壳和真菌的胞壁中；

也存在于一些绿藻中，主要是用来作为支撑身体骨架以及对身体起保护的作用。

日本一个海洋研究机构曾从雪蟹壳中提取的多糖进行加热，发现壳多糖加热到390摄氏度的时候，才开始分解。

研究小组又用金针菇进行了同样的实验，加热到200摄氏度时，金针菇的结构也没有明显变化；

图库版权图片，不授权转载

图库版权图片，不授权转载

03

吃蘑菇好消化吗？

图库版权图片，不授权转载

04

生活中无处不在的几丁质

图库版权图片，不授权转载

编辑：奚宇轩

资料：科普中国

*转载请注明来自上海杨浦官方微信

上观号作者：上海杨浦

标签：

推荐阅读

猜您喜欢